Tìm hiểu về cách làm và hương vị của rượu vang trắng

Vang trắng hiện nay đã và đang rất được yêu thích bởi sự nhẹ nhàng, tinh tế và còn mang đến rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe người sử dụng. Dưới đây là một số khái niệm và quy trình sản xuất rượu vang trắng mà bạn cần biết để có thể làm ra cho mình loại rượu vang tuyệt vời nhất với hương vị mà bạn yêu thích nhé

Rượu vang trắng là gì?

Rượu vang trắng hay còn gọi là vang trắng hoặc rượu nho trắng là một thể loại khác của rượu vang theo đó khác với rượu vang đỏ, rượu vang trắng này có màu nhạt hơn so với các loại khác vì vậy nó được gọi là màu trắng nhưng không hoàn toàn là có màu trắng như mọi người thường nghĩ mà còn có màu vàng hay vàng rơm, v.v.. 

Vì màu sắc của loại rượu trắng này phụ thuộc vào màu của vỏ nho chế biến. Rượu vang trắng thường có màu nhạt vì nó được chế biến một cách đơn thuần từ nước ép quả nhỏ và không có vỏ (thường thì vỏ sẽ được tách riêng) hoặc sản xuất từ những quả nho có màu sắc xanh nhạt hay không có vỏ màu đỏ sẫm.

Rượu vang trắng có nồng độ khá là nhẹ, nó mang hương vị đặc trưng của các loại quả như cam bưởi, táo, lê, nho v.v…. Rượu thích hợp sử dụng cho các bữa tiệc sang trọng và nó có là sự kết hợp hoàn hảo với các món ăn từ thịt trắng,các món hải sản, salad….

Những giống nho làm nên rượu vang trắng

Để có thể có được những dòng rượu vang thơm ngon và đạt tiêu chuẩn chất lượng tuyệt đối thì những giống nho được chọn làm nguyên liệu làm ra rượu vang trắng là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định đến nó sẽ tạo nên hương vị đặc trưng trong chai rượu. Những giống nho trắng cho ra chất lượng quả tốt nhất bao gồm:

• Chardonnay: Đây được coi là một trong những giống nho sản xuất ra rượu vang trắng nổi tiếng nhất trên thế giới và nó được trồng khá rộng rãi và phổ biến nhất ở các nước như: Pháp, Mỹ, New Zealand. Loại nho này thường có vỏ màu xanh, hương thơm phức hợp cao và mang các hương vị vani, khói, đinh hương và quế. Giống nho này còn được tạo nên với rất nhiều hương vị đa dạng như vang chát, vang sủi tăm champagne có các vị ngọt hoặc có vị chua nhẹ cho người sử dụng.
• Sauvignon Blanc: Giống nho này thường có vỏ màu xanh và được trồng phổ biến trên khắp thế giới đặc biệt là ở các vùng Bordeaux của Pháp. Nó được dùng để tạo nên các dòng vang trắng ngon thượng hạng bậc nhất thế giới hiện nay. Với hương vị đậm đà và khá dễ uống mang mùi vị của mật ong, bơ và nhiều quả chín tạo nên một loại rượu vang hảo hạng nhất cho người sử dụng.
• Chenin Blanc: Là một trong những loại nho cổ và được sử dụng khá phổ biến của thế giới, giống nho Chenin Blanc này được trồng khá phổ biến tại các vùng thung lũng của Loire, Nam Phi. Loại nho này thường chứa một lượng axit tự nhiên khó kiểm soát và tạo ra rất nhiều hương vị rượu vang khác nhau khi sử dụng. Với cấu trúc chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một hương vị mật ong, dứa và chuối thật nhẹ nhàng và rất tinh tế.
• Semillon: Giống nho Semillon có vỏ dày được làm nên rượu vang trắng với màu vang óng ả cùng hương vị ngọt ngào đang rất được ưa chuộng trên thế giới. Nho được trồng và sản xuất rượu vang chủ yếu tại các nước Pháp và Australia. Trong trái nho có hàm lượng đường khá tốt nên vang Semillon này thường có một cấu trúc khá mạnh mẽ, kết cấu mềm mại cùng với hương vị độc đáo của mật ong, chanh, quả chín rất quyến rũ khi sử dụng.
• Riesling: Đây thuộc giống nho có vỏ khá mỏng và là một trong những dòng nho sản xuất rượu vang trắng tốt nhất thế giới hiện nay. Với chất lượng rất tốt, nho Riesling thường sản xuất ra các dòng vang ngọt và có hương vị của quả chín như chanh, dứa, đào, mật ong, gừng, mùi xăng dầu, …thơm ngon và rất nổi tiếng của Đức.
• Ugni Blanc: Giống nho này thường có vỏ màu xanh nhạt và giống này rất khó trồng và chỉ hợp ở những nơi có nhiều nắng ấm thì nho này mới có thể phát triển mạnh được. Vào thế kỷ 21 nho Viognier đã được trồng phổ biến rộng khắp châu Âu từ các nước như: Pháp, Ý, Tây Ban Nha cho đến Mỹ, Chile, Úc, New Zealand và Nhật Bản. Khi sản xuất và được ngâm ủ lâu năm thì sẽ tạo ra hương vị rượu có mùi vị của các loại trái cây, thảo mộc, hoa cúc, mật ong rất ngọt ngào hấp dẫn cho người sử dụng.
• Chenin Blanc: Là một trong những giống nho được cho là chất lượng nhất và được trồng chủ yếu tại các vùng thung lũng sông Loire của Pháp. Giống nho này sản xuất ra rượu vang trắng rất nổi tiếng với hương thơm nồng và có vị chua cao nên rượu cso nguyên liệu làm từ loại nho này có thể để được lâu năm.

Nhận biết các công thức tạo nên sự khác biệt giữa vang trắng và vang đỏ.

Sự khác nhau giữa công thức tạo nên các loại rượu được hình thành từ khi “nho trắng” đã được thu hoạch cho đến quá trình lên men của rượu. Để có thể tạo ra rượu vang trắng, nho thường sẽ được loại bỏ cuống có trên trái nho, sau đó nó sẽ được nghiền và ép lấy nước để có thể bước sang công đoạn tiếp theo.

Quá trình này sẽ tách nước ép ra khỏi cuống và vỏ trong khi vẫn có thể giữ được màu nguyên thủy và các hợp chất khác đã được chiết xuất trước khi chúng được lên men. Trái lại, rượu vang đỏ thì được làm từ quá trình cho phép một phần nước ép có thể tiếp xúc với vỏ, cuống, hạt hoặc toàn bộ xác nho mà không cần phải thông qua công đoạn loại bỏ hoặc khử.

Thực tế hiện nay cũng đã chứng minh được không phải tất cả các loại nho được sử dụng để sản xuất rượu vang trắng đều có màu trắng hoặc không có các sắc tố màu. Bằng chứng cho thấy là hai trong số những loại nho phổ biến được biết đến nhiều nhất trên thị trường hiện nay và đều được dùng để sản xuất rượu vang trắng chính là các giống nho có màu đỏ nhạt hoặc là màu chín đỏ.

Loại nho đỏ đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang trắng là giống nho Pinot Noir được dùng để có thể làm ra một số loại rượu ngon nhất ở Burgundy, California và Oregon, chúng có tầm quan trọng rất to lớn trong rượu vang Champagne nói chung và trong đó cụ thể thường gặp nhất là trong chai vang Blanc de Noirs Champagne.

Thuật ngữ Blanc de Noirs hoặc rượu vang trắng được sản xuất từ loại giống nho đỏ này chính là được làm từ giống nho Pinot Noir và giống nho Pinot Meunier ít được biết đến hơn so với các loại khác. Đáng ngạc nhiên là cả hai loại này đều là những giống nho có vỏ màu sậm màu. Loại nho đỏ nổi tiếng thứ 2 được dùng để sản xuất vang trắng chính là giống nho Pinot Grigio, nó đã từng làm ra các loại rượu vang trắng có hương vị nổi tiếng khắp Alsace và Italy.

Quy trình sản xuất rượu vang trắng

Bước 1: Quá trình làm dập nho và thu nước ép

Rượu vang trắng thường được làm bằng các loại nho trắng hoặc có thể được làm bằng nho đỏ. Đầu tiên nho sẽ được ép ra khỏi da và nước ép của nho ngọt sẽ được thu thập trong thùng để có thể được lên men thành rượu vang.

Bước 2: Quá trình lên men nho và rượu vang

Rượu vang trắng thông thường sẽ được lên men trong nhiệt độ lạnh hơn rất nhiều so với loại rượu vang đỏ. Điều này sẽ giúp cho việc bảo quản hương vị trái cây tươi có trong rượu vang được tốt hơn. Khi bắt đầu quá trình lên men thì 2 phần đường lên men thành 1 phần rượu. Nếu lượng đường có trong nước càng cao thì mức cồn trong rượu sẽ càng cao và rượu vang trắng cũng sẽ dễ dàng bị đổi màu hơn (ví dụ như có thể chuyển sang màu vàng nâu, vàng nhạt).

Bước 3: Rượu Oaky và MLF

Sau khi rượu đã được lên men, một quá trình lên men bổ sung còn được gọi là Malo-Lactic Fermentation (MLF), quy trình này sẽ giúp làm tăng các kết cấu có trong rượu của rượu vang. MLF sẽ làm thay đổi các loại axit có trong rượu (một số axit có vị chua và một số axit khác sẽ có vị mịn như sữa). Bắt đầu quá trình lên men malolactic sẽ liên quan đến một loại nấm men khác nhau sẽ gây ra axit malic và tạo ra axit lactic.

Rượu vang trắng khi pha thêm hương vị vani thì sẽ được gọi là Rượu Oaky. Hai quy trình này sẽ làm mất thời gian và tốn thêm khá nhiều tiền cho nhà máy rượu, đó là lý do tại sao các loại rượu vang sồi hiện nay thường sẽ có xu hướng đắt đỏ hơn so với các loại rượu khác.

Bước 4: Lọc và đóng chai

Dòng vang trắng hiện nay hầu như luôn được lọc trước khi bắt đầu quá trình đóng chai. Nếu bạn làm rượu bằng cách thủ công ở nhà thì thường nó sẽ bị vẩn đục vì chưa trải qua quá trình lọc. Rượu vang trắng thường sẽ được nhận biết qua các hương vị đặc trưng tươi mới của rất nhiều trái cây tươi và vị chua của loại axit tạo nên cảm giác thật sảng khoái khi mới chỉ thử ngụm đầu tiên cho người sử dụng.

Những lưu ý khi làm rượu vang trắng

Thời điểm gặt hái nho

Khi nho chín thì độ acid có trong nho sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên tùy theo độ chín của nho. Thời điểm thích hợp để có thể gặt hái nho là vào khoảng tháng 8 đối với các loại Vang nổ (Sparkling Wines) và vào khoảng tháng 10 đối với các loại rượu đỏ. 

Các nghệ nhân sẽ phải quyết định xem thời điểm gặt hái nho sao cho thích hợp, nhằm đạt được lượng acid và lượng đường như mong muốn để có thể chế biến theo khẩu vị riêng của mình và người sử dụng. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng sẽ được thể hiện rõ trên các nhãn mác của các loại rượu vang mà bạn sử dụng.

Để có thể làm ra các loại rượu vang nổ thì nho sẽ cần được gặt hái khi độ acid đạt khoảng từ 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lường lượng đường còn lại có trên nho, nhân đơn vị Brix này với 0,55 thì chúng ta sẽ ra được nồng độ cồn cần thiết). Phần lớn các loại nho được dùng để làm rượu vang trắng khi được gặt hái thì sẽ đạt vào khoảng 0,65% độ acid và có 23o Brix. 

Điều kiện trên là điều kiện tiêu chuẩn và cơ bản để quyết định xem thời điểm thích hợp nhất khi bắt đầu tiến hành gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang hiện nay sẽ quyết định xem thời điểm gặt hái nho bằng cách thông qua việc đánh giá màu sắc của nho và nếm xem quả nho để có thể có quyết định tốt nhất.

Quy trình vắt nước nho

Bước đầu tiên là lấy nước ra từ những quả nho đã được gặt hái trước đó. Quy trình này sẽ được thực hiện thông qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuốn từ những chùm nho đã thu hoạch trước đó và vắt nước ra khỏi vỏ của nho. Nước này thường sẽ được gọi là nước chất lượng 1. Để có thể làm ra loại rượu vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ cần phải được đưa qua hệ thống ép tiếp theo và sau đó sẽ được đưa vào bồn lên men.

Quy trình lên men

Phần lớn hệ thống lên men của rượu vang trắng trên thế giới sẽ đều sử dụng các phương pháp một cách truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và tính ổn định khá tốt vì vậy rất ít nghệ nhân hiện nay ứng dụng những phương pháp khác thay vì sử dụng phương pháp truyền thống.

Trong quy trình lên men rượu vang trắng, có một yếu tố rất quan trọng khác mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó chính là nhiệt độ của thùng lên men. Khi lên men với nhiệt độ ( từ 7 đến 12 độ C) thì hương thơm của nho sẽ được bảo quản một cách tuyệt đối. 

Với nhiệt độ ( từ 25 đến 35 độ C) thì sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn so với hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm ra rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất chính là 10 độ C và cho các loại vang đỏ rơi vào khoảng là 30 độ C.

Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước ép được ép ra từ quả nho một cách dễ dàng và không cần đến áp lực quá cao. Phần còn lại của nho sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để có thể làm ra rượu vang trắng – nho sẽ được ép trước và sau đó đưa lên các hệ thống lên men.

Quy trình lọc và làm mịn

Nước nho khi bắt đầu chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước bỏ cuống còn đục và có khá nhiều cặn. Để có thể đạt được màu một cách tinh khiết nhất cho rượu ở giai đoạn cuối người ta thường sẽ đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất rượu của mình.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trở nên trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua các bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện qua vài ba lần trong vòng 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang của nhà máy để có thể cho ra màu rượu tốt nhất.

Hệ thống làm mịn sẽ phải lọc được các phần tử nhỏ nhất trong rượu để rượu có thể đạt được màu trong suốt. Một phương pháp khác khá phổ biến mà các nghệ nhân hiện nay hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét trong quá trình sản xuất. Cũng như

phương pháp lọc, phương pháp làm mịn này có thể sẽ phải sử dụng một cách nhiều lần trong quá trình làm rượu vang của bạn.

Quy trình ủ

Để rượu có thể đạt được sự hài hòa và ổn định nhất của mùi vị và chất lượng thì rượu cần phải được ủ nhằm làm cho các khí oxi tác động thật là chậm. Rượu vang ủ lạnh thì sẽ cần phải ủ lâu hơn so với rượu vang sử dụng phương pháp ủ ấm. Rượu vang ủ trong các bồn thép lớn sẽ phải ủ một cách lâu hơn so với rượu vang được để trong các bồn hoặc trong các thùng được làm bằng gỗ. 

Thời gian là một trong các yếu tố rất quan trọng trong quy trình ủ và nó quyết định khá nhiều hương vị của loại rượu vang mà bạn đang làm. Thông thường rượu vang sẽ được ủ trong khoảng từ 3 đến 6 tháng hoặc từ 2 đến 3 năm tùy từng nơi sản xuất và loại rượu mà bạn đang muốn làm.

Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật được cho là tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu vang. Pha trộn có thể sẽ mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định sau khi pha. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức phổ biến sau đây:

• Hai hoặc nhiều các giống nho chính trong cùng một nông trại nho thuộc nhà máy sản xuất
• Cùng một giống nho chính từ nhiều các nông trại nho khác nhau.
• Hai hoặc nhiều các giống nho chính từ hai hoặc nhiều các nông trại nho khác nhau có trên địa bàn.
• Nho đã được ủ từ các năm gặt hái khác nhau
• Và những phương pháp khác pha trộn khác tùy từng nghệ nhân

Việc pha trộn này sẽ được thực hiện vào các thời điểm giữa hai quy trình lên men và có thể trong quá trình vô chai.

Quy trình vô chai

Quy trình vô chai tuy không đòi hỏi quá phức tạp nhưng nó lại đòi hỏi sự thận trọng để có thể tránh sự oxy hóa trong quá trình vô chai. Vệ sinh cũng là một yếu tố tất yếu để có thể  tránh nhiễm vi khuẩn chua và các vi khuẩn khác có hại đến con người và rượu của bạn.

Những kỹ thuật đặc thù trong quy trình sản xuất rượu vang

Mỗi loại rượu vang hiện nay sẽ đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng tùy từng loại rượu mà bạn chọn làm.

• Rượu vang trắng – Rượu trắng thường sẽ được sản xuất ra có các màu nhạt hơn và có rất ít các vị chát của vỏ cây khi sử dụng. Vì chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men để bắt đầu quá trình lên men còn rượu vang đỏ sẽ lên men cùng với vỏ và hạt nho khi bắt đầu quá trình lên men.

Cách để giữ hương vị của rượu vang trắng tốt nhất là lựa chọn ly uống rượu vang trắng phù hợp

Việc lựa chọn cho mình ly uống rượu khi sử dụng rượu vang cũng là một trong những yếu tố rất quan trọng và có ảnh hưởng một cách trực tiếp đến cách thưởng thức hương vị của từng loại rượu của bạn. Chính vì rượu vang trắng cần được phục vụ ở nhiệt độ lạnh, có sủi tăm nên bạn cũng cần lựa chọn cho mình những loại ly có lớp thành dày, miệng rộng, thân ly được thiết kế cao thẳng đứng để có thể lưu giữ được mùi hương và làm nổi bật sủi tăm của rượu một cách lâu hơn.

Bên cạnh đó có thể phân chia các loại ly đựng rượu vang có nồng độ cao và ly đựng rượu vang có nồng độ thấp. Đối với các dòng vang trắng nồng độ cao, hương vị đậm đà thì chúng ta nên lựa chọn các loại ly Montrachet thì sẽ giúp giữ lại hương thơm trong bầu ly và giữ được nhiệt độ lạnh cho rượu phù hợp giúp mọi người có thể tận hưởng những giọt rượu thơm ngon một cách trọn vẹn nhất. 

Còn đối với vang trắng có nồng độ thấp như rượu champagne hoặc các loại rượu có gas, sủi tăm thì bạn chỉ cần chọn cho mình loại ly có bầu cao để ga không bị tràn ra bên ngoài gây lãng phí rượu khi sử dụng.

Nơi mua rượu vang trắng uy tín nhất

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các chai rượu vang giả và kém chất lượng gây nguy hiểm cao cho người sử dụng, Quý vị nên lựa chọn cho mình những đơn vị phân phối rượu vang trắng uy tín để có thể mua được sản phẩm chất lượng nhất.

Nếu bạn chưa biết địa điểm nào để có thể mua các chai vang ngon và chất lượng, thì hãy đến WINECITY. chúng tôi cam kết những sản phẩm rượu vang của chúng tôi cung cấp luôn đảm bảo về chất lượng, giá cả và có tính thẩm mỹ cao mang đến cho quý vị sự hài lòng khi sử dụng, cùng các SIÊU KHUYẾN MÃI, GIẢM GIÁ liên tục sẽ chắc chắn cho Quý vị những sự lựa chọn hợp lý nhất.

Hãy đến với Winecity để được hỗ trợ tốt nhất bạn nhé!

• Hotline: 0847 486 586
• Zalo: 0888 203 779
• Email: Winecity.vn@gmail.com
• Showroom: 9/18 Nguyễn Huy Tưởng, Phường 6, Quận Bình Thạnh, TP.HCM.